Burgunder Rinderragout mit Champignons & Perlzwiebeln
Burgunder Rinderragout wie in Frankreich: zart geschmortes Rindfleisch in kräftiger Rotweinsoße mit Speck, Champignons und Perlzwiebeln. Schritt für Schritt erklärt.
Ein gutes Burgunder Rinderragout ist Frankreichs Antwort auf kalte Tage: zarte Rindfleischwürfel, die stundenlang in kräftigem Rotwein geschmort werden, bis sie auf der Zunge zergehen. Dazu goldener Speck, saftige Champignons und kleine Perlzwiebeln – eine dunkle, glänzende Soße, in die man am liebsten das ganze Baguette tunkt.
Das Beste: Dieses Gericht macht sich fast von allein. Nach dem scharfen Anbraten übernimmt der Ofen oder der Herd die Arbeit, und du hast Zeit für Wichtigeres. Wer das Burgunder Rinderragout einen Tag vorher kocht, wird mit noch mehr Aroma belohnt – ein echtes Sonntagsessen, das jeden Gast beeindruckt.
Zutaten für 4 Portionen
- 1 kg Rinderschulter oder Rinderwade, in 4 cm großen Würfeln
- 150 g durchwachsener Speck, in Streifen
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 3 EL Mehl
- 500 ml kräftiger trockener Rotwein (Burgunder oder Spätburgunder)
- 400 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige Thymian
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zum Verfeinern
- 250 g braune Champignons, halbiert
- 200 g Perlzwiebeln, geschält (frisch oder aus dem Glas)
- 1 EL Butter
- 2 EL glatte Petersilie, gehackt
Zubereitung
- 1
Das Rindfleisch trockentupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem großen Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum scharf anbraten. Nicht überfüllen, damit es Farbe bekommt. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- 2
Den Speck im selben Topf auslassen, bis er goldbraun ist, und ebenfalls herausnehmen. Zwiebeln, Karotten und Knoblauch im Bratfett bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen.
- 3
Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen, dann mit dem Rotwein ablöschen. Den Bratensatz vom Boden lösen und die Soße einmal aufkochen.
- 4
Fleisch und die Hälfte des Specks zurück in den Topf geben, mit Rinderfond auffüllen. Lorbeer und Thymian zugeben. Zugedeckt bei niedriger Hitze 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
- 5
Kurz vor Ende die Champignons in Butter goldbraun anbraten. Perlzwiebeln zugeben und mitbraten, bis sie leicht bräunen.
- 6
Champignons, Perlzwiebeln und den restlichen Speck ins Ragout geben und weitere 15 Minuten mitschmoren. Lorbeer und Thymianstiele entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 7
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren – dazu passen Kartoffelpüree, Nudeln oder frisches Baguette.
Tipps vom Profi
- Verwende einen Rotwein, den du auch gerne trinkst – ein billiger, säuerlicher Wein macht die Soße bitter.
- Wird die Soße nach dem Schmoren zu dünn, das Fleisch herausnehmen und die Soße offen einkochen lassen.
- Das Ragout schmeckt aufgewärmt noch besser – ideal zum Vorkochen einen Tag vorher.
- Für extra Tiefe einen Schuss Cognac oder Portwein mit dem Rotwein zugeben.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Burgunder Rinderragout?
Am besten eignen sich durchwachsene, kollagenreiche Stücke wie Rinderschulter, Rinderwade oder Rinderbrust. Sie werden beim langen Schmoren butterzart und saftig, während magere Stücke wie Filet trocken würden.
Kann ich das Rinderragout ohne Alkohol zubereiten?
Ja. Ersetze den Rotwein durch die gleiche Menge Rinderfond oder Traubensaft mit einem Schuss Balsamico. Die Soße wird dann etwas milder, bleibt aber aromatisch.
Wie lange muss Rinderragout schmoren, bis es zart ist?
Rechne mit 2,5 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt und keinen Widerstand mehr bietet.
Kann ich Burgunder Rinderragout vorbereiten und aufwärmen?
Unbedingt. Das Ragout schmeckt am nächsten Tag sogar intensiver, weil die Aromen durchziehen. Im Kühlschrank hält es 3 Tage, aufgewärmt wird es langsam bei mittlerer Hitze erhitzt.
Warum wird meine Rotweinsoße bitter?
Bitterkeit entsteht meist durch zu billigen oder stark tanninhaltigen Wein oder wenn der Wein nicht lange genug einkocht. Verwende einen ausgewogenen trockenen Rotwein und lass ihn nach dem Ablöschen gut aufkochen.