Böfflamott – bayerischer Rinderschmorbraten in Rotweinsud
Böfflamott ist der bayerische Rinderschmorbraten: 2 Tage in Rotwein gebeizt, danach butterzart geschmort. So gelingt der Klassiker garantiert saftig.
Wenn der Duft von Rotwein, Wacholder und sanft geschmortem Rind durchs Haus zieht, weiß jeder in Bayern Bescheid: Es gibt Böfflamott. Dieser traditionelle Rinderschmorbraten ist der Inbegriff von Sonntagsküche – ein Stück Fleisch, das tagelang in Rotwein badet und am Ende so zart ist, dass es fast auf der Gabel zerfällt.
Der Name klingt französisch, und das ist kein Zufall: Böfflamott geht auf das „bœuf à la mode“ zurück, bayerisch eingedeutscht. Mit einer dunklen, sämigen Rotweinsoße und klassischen Semmelknödeln wird aus diesem geschmorten Rindfleisch ein Festessen, das garantiert gelingt – wenn du dem Fleisch die Zeit gibst, die es braucht.
Zutaten für 6 Portionen
Für die Beize (2–3 Tage vorher)
- 750 ml kräftiger Rotwein (z.B. Spätburgunder)
- 100 ml Rotweinessig
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 1/4 Knolle Sellerie, gewürfelt
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren, angedrückt
- 8 Pfefferkörner
- 4 Pimentkörner
- 2 Nelken
- 1 TL Salz
Für den Braten
- 1,5 kg Rinderschulter oder Oberschale am Stück
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- 500 ml Rinderfond
- 2 EL Preiselbeerkompott
- 1 Scheibe Lebkuchen oder Soßenlebkuchen
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- 1
2 bis 3 Tage vorher die Beize ansetzen: Rotwein, Essig, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und alle Gewürze in einem Topf kurz aufkochen, dann vollständig abkühlen lassen.
- 2
Das Rindfleisch in eine passende Schüssel oder einen Gefrierbeutel legen und mit der kalten Beize vollständig bedecken. Abgedeckt 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei täglich wenden.
- 3
Am Kochtag das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen.
- 4
Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten, bis es dunkelbraun ist. Herausnehmen und salzen.
- 5
Das abgetropfte Beizgemüse im selben Bräter anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es Farbe nimmt. Mit dem Mehl bestäuben und verrühren.
- 6
Mit der durchgesiebten Beize ablöschen und einmal aufkochen. Rinderfond zugeben, das Fleisch zurück in den Bräter legen.
- 7
Zugedeckt bei 150 °C Ober-/Unterhitze im Backofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Alle 45 Minuten wenden.
- 8
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Soße durch ein Sieb passieren, Preiselbeeren und zerbröselten Lebkuchen einrühren und 5 Minuten einköcheln, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 9
Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit der Soße nappieren und mit Semmelknödeln servieren.
Tipps vom Profi
- Je länger die Beizzeit, desto aromatischer und zarter wird der Böfflamott – bis zu 4 Tage sind kein Problem.
- Der Lebkuchen ist typisch bayerisch: Er bindet die Soße und gibt ihr eine feine, würzige Tiefe. Alternativ Zartbitterschokolade verwenden.
- Immer quer zur Faser aufschneiden, sonst wirkt das Fleisch trotz langer Schmorzeit zäh.
- Reste schmecken aufgewärmt noch besser – ideal zum Vorbereiten für Gäste.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Was ist Böfflamott?
Böfflamott ist ein bayerischer Rinderschmorbraten, dessen Name sich vom französischen „bœuf à la mode“ ableitet. Das Rindfleisch wird mehrere Tage in Rotwein gebeizt und dann langsam geschmort, bis es zart zerfällt.
Welches Fleisch eignet sich für Böfflamott?
Am besten eignen sich durchwachsene, bindegewebsreiche Stücke wie Rinderschulter, Oberschale oder falsches Filet. Sie werden beim langen Schmoren besonders saftig und zart.
Wie lange muss das Fleisch gebeizt werden?
Das Fleisch sollte mindestens 2, besser 3 Tage im Rotwein-Essig-Sud beizen. Dabei täglich wenden, damit es gleichmäßig durchzieht und aromatisch wird.
Warum kommt Lebkuchen in die Soße?
Lebkuchen ist eine traditionelle Zutat in süddeutschen Schmorbratensoßen. Er bindet die Soße auf natürliche Weise und verleiht ihr eine würzige, leicht süße Tiefe.
Kann man Böfflamott vorbereiten?
Ja, Böfflamott lässt sich hervorragend am Vortag kochen. Aufgewärmt entfaltet sich das Aroma sogar noch besser, ideal für Gäste oder ein festliches Sonntagsessen.